香精香料在食品工業中的應用yòng

食用香精香料已經廣泛應用到食品生產的各個領域yù，它不僅改善了食品質量liàng，彌補食品的風味缺陷xiàn，增加食品的色香味wèi，提高了人們的生活質量和品味wèi， 同時也促進了食品工業的快速發展zhǎn。

1、在糖果中的應用yòng

糖果的生產需要經過熱加工gōng，熱加工對香味的de損失是很大的，所以需要添加香精來彌補香味的缺失shī。

香精在糖果生產中應用很廣guǎng，如硬糖táng、充氣糖果guǒ、焦香糖果guǒ、果汁糖táng、凝膠糖果guǒ、口香糖táng、泡泡糖táng、粉糖等的生產中zhōng，食用香精都是其中不可缺少的添加劑jì。

雖然香精在糖果中的使用量很少shǎo，但對產品的香氣風味起着決定性的作用yòng，它能使糖果香味可人rén，變化無窮qióng，以此來滿足人們對各種不同口味的要求qiú。

在糖果生產中一般採用熱穩定性高的油溶性香精jīng，在糖果中的添加量一般爲wèi0.1％～0.3％，但在口香糖táng、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到dào0.5％～0.8％。

目前已有微膠囊化香精用於糖果尤其是口香糖的生產chǎn，可以減少加工過程中香精的損失和破壞huài，而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久jiǔ。 

2、在飲料liào、冷飲中的應用yòng

香精在飲料liào、冷飲的生產中也有着非常廣泛的應用yòng。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去qù，而添加香精香料不僅可以補充由於加工而損失的香味wèi，維持和穩定飲料產品的自然口味wèi，還可以可覆蓋產品中的不良風味wèi，更重要的是還能夠提升產品的檔次cì，風靡市場chǎng，從而增加產品的價值zhí。

如一般的白酒有糙辣là、苦澀或糖腥等不良味感gǎn，爲了掩蓋這些異味wèi，需要加入一定量的香料liào，同時突出白酒特有的香氣qì。

飲料和冷飲中水質香精或乳化香精的應用更加廣泛fàn，但添加量一般較小xiǎo，爲wèi0.03％～0.05％左右yòu。

3、在調味品中的應用yòng

香精在調味料中的應用非常廣泛fàn，包括肉製品pǐn、膨化類調味料liào、餅乾類調味料和方便麪等děng方便食品調味包用調味料等。

在調味料的生產中zhōng，由於受到各種不同原料或化學反應時不同溫度和控制條件的影響xiǎng，往往導致產品的特徵性風味並不明顯xiǎn，即缺少頭香xiāng，而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷xiàn。

調味料所用的香精jīng一般爲鹹味香精，包括豬zhū、牛niú、羊yáng、雞等家禽類lèi，海鮮類lèi，蔬菜類和香辛料類等děng，且多爲耐高溫的油溶性香精jīng。食用香精在調味料中的添加量liàng 需依不同的工藝yì、配方和客戶的要求而定dìng，一般爲wèi0.3％～0.8％。

目前qián，已有不少關於微膠囊化調味料研製和應用的報道dào，採用微膠囊化香料既可避免風味物質在貯藏過程中的損失shī，又可使香料在溶水時風味物質迅速釋放出來lái。

4、在乳製品中的應用yòng

乳製品是人們獲得優質蛋白的重要來源yuán，但由於人們的愛好hǎo、口味不同tóng，需要添加不同香型xíng、不同風味的香精香料liào，從而使產品具有獨特的風味wèi。

香精香料在乳製品中主要應用於酸乳酪lào、乳酸菌飲料和人造黃油yóu。奶香xiāng、柑橘類和果味wèi香精是食用香精中傳統流行的主流口味，而芒果guǒ、蘆薈huì、葡萄táo、西番蓮lián、番石榴liú、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應用日漸擴大dà。

5、在烘焙食品中的應用yòng

烘焙食品尤其是餅乾使用香精最爲廣泛fàn，它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味wèi，還可烘托餅乾的香味wèi，增進人的食慾yù。

由於餅乾在焙烤過程中要經受shòu 180～200℃的表面高溫wēn，因此要求耐高溫wēn、油溶性的香精jīng，一般添加量爲wèi0.1％～0.3％。

另外wài，焙烤食品在焙烤過程中zhōng，由於水分的蒸發會帶走部分香料liào，同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化huà，使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足zú，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調味香料後hòu，可以減少加工過程中的損失shī，使其在貨架期內有濃郁的風味wèi。

目前在蔥香餅乾qián、茶風味餅乾等不同風味的餅乾以及麪包bāo、膨化食品的加工中zhōng，很多都已採用微膠囊化的調味香料liào。 

6、在肉製品中的應用yòng

肉製品最常使用的是辛香味香料liào、肉味香料liào和其他香味料，它們具有去除chú、掩蓋生肉腥羶味wèi，賦予和增加肉製品風味的作用yòng。

如高溫肉製品經高溫殺菌後hòu，口感比低溫肉製品差chà，肉感不強qiáng，有蒸煮味wèi，而添加香精能夠改善高溫肉製品的風味wèi，高溫肉製品應選用耐熱性能好的油質香精jīng或熱反應型香精。

在低溫肉製品中zhōng，添加香精也能夠改善產品的風味wèi，起到誘人的作用yòng；中低檔低溫肉製品由於大量使用澱粉fěn、大豆蛋白等填充料liào，因而需要增加香精使用量來改善風味wèi、掩蓋異味wèi。

由於低溫肉製品採用冷藏方式shì，大多數在食用時不加熱rè，因此宜選用香氣濃郁yù、低溫揮發性強qiáng、留香時間長的香精jīng。

目前qián，西式肉製品仍爲香精應用的主要領域yù，中式肉製品逐漸在接受使用香精jīng，而應用於速凍方便肉製品的食用香精將成爲香精生產廠新的研發方向xiàng。